[Лоция] [Отчеты&Фото] [Наши люди] [Полезное] [Гостиная] [Присоединяйся!]
18/07/2000
Фима
Уха "Ростовская" - для простых и
экстремальных кулинаров
Ингредиенты
Вода - 5л (две трети котла); РЫБА мелочь - 2 кг., крупная - 2 кг., картошка - 1-1.2кг., лук репчатый - 1-2 крупных луковицы, петрушка с корнем - 2 шт., перец горошек - 10 шт., соль. Для любителей - молотый мускатный орех - 1 щепотка, маслины с косточками - 0.5 банки, помидоры - 2-3 шт., долька лимона.
Процесс
коротко рецепт «Ростовской» ухи (с моими модификациями).
5 литров воды. Ставишь воду — две трети котла.
Чистишь крупную рыбу на 2 кг: чешуя, потроха, жабры. Чистишь мелочь на 2 кг: потроха. Если не лень – можно и жабры.
Кладешь мелочь в марлю, завязываешь узелком, опускаешь узелок в кипящую воду. Солишь (2 ст. ложки). Кладешь перец горошком (штук 10-15, но лучше по вкусу), 1-2 листа лаврушки (не больше, лавровый лист скрадывает гамму вкусовых оттенков!). Тут же кладешь 2 корня петрушки и 1-2 крупных луковицы целиком. Для навара сразу можно положить большую (не деформированную) чищенную картофелину. 20-30 минут все это кипит. Вынимаешь узелок, хорошо отжал его (то есть юшку в узелке) в котел (поварешкой), вываренную мелочь отдаешь диким котам, лук и корень петрушки — в костер.
Закладываешь в котел очищенную крупную рыбу целиком или крупными кусками. За это время 1-1,2 кг картошки уже почищены и по-деревенски (мелко) нарезаны.
Через 10 минут крупную рыбу аккуратно вынимаешь из котла, чтобы не развалилась. Закладываешь нарезанную картошку. Пока юшка с картошкой еще раз закипает, мясо крупной рыбы счищаешь с костей, вынимаешь мелкие кости. Как счистил, клади мясо в закипевшую юшку. И тут же добавляй помидоры (либо порезанные дольками, либо очищенные от кожуры) — 2 шт., маслины (если хочешь экзотики) — полбанки достаточно. Если до того не клал перец горошком, то молотый (1-2 гр.) насыпь сейчас. Положи одну щепоть молотого мускатного ореха (не переборщи!). Досоли по вкусу. И через три минуты (проверь картошку) или через пять-семь минут (если картошка не была доварена), бросив лимончик (дольку) и зелень петрушки, порезанную как в салат (два пучка), снимай котел.
Дополнения к последней стадии.
1) Перед снятием котла можно влить водку. Если переборщишь с дозой, то уху испортишь. Если я это и делаю, то только из уважения к традициям и не больше чайной ложки.
2) Небольшой уголек из костра кладу в крайних случаях, и не ради красивостей, а в качестве фильтра, если юшка горчит из-за жабр, не вынутых из мелочи. Здесь и чайная ложка водки кстати. Как правило, горечь в юшке отсутствует, когда в узелке основная рыба — ерш, мелкий окунь и, судя по УХЕ-2000, уклейка.
3) Если любишь вкус лука в ухе, порежь свежую луковицу, но не бросай в кипящий котел, брось в снятый с костра котел, тогда лук будет хрустящим (ошпаренным).
..... И еще. Жар костра надо регулировать. Мелочь в узелке может кипеть и на большом огне, но лучше на среднем. А вот цельная рыбина и все прочее — на малом, но важно, чтобы процесс спокойного побулькивания не прерывался.
Не забудь
еще в процессе принимать горький
лимонад для остроты чутья и гонять
поваренка. Успехов.
Copyright © Sparrow, 2000
